Qualis - Augustus 2008

Het Nieuwe Oliënland Interview met Linda Costa PDF versie van het originele artikel (met foto's) Tekst: Dick Zoet We zijn zo langzamerhand net een beetje gewend aan het idee dat Zuid-Afrika goede wijnen produceert en nu blijkt dat er ook uitstekende olijfolie wordt gemaakt. Tenminste, dat beweren de Zuid-Afrikanen zelf. We staken ons licht op bij dé olijvenautoriteit op het Afrikaanse continent, Linda Costa. Olijfolie was enkele decennia geleden nog volslagen onbekend in de vaderlandse keuken, maar heeft inmiddels een vaste plaats in de keuken veroverd. De productie van dit goudgele vocht geschiedt voor het overgrote deel in de mediterrane landen Spanje, Griekenland en Italië. Waarbij de laatste voor de echte fijnproevers meestal als ‘numero uno’ te boek staat. Italiaanse ‘extra vergine’ olie geldt als de absolute top en de Italianen zijn dan ook terecht trots op hun fameuze product. Wat overigens niet wegneemt dat Spanje nog altijd de grootste exporteur ter wereld is. Toch hebben ook andere landen de laatste jaren de productie van olijfolie ter hand genomen. En in sommige gevallen gebeurt dat met groot succes. Het zal nauwelijks verwondering wekken dat deze nieuwe ‘olielanden’ veelal ook bekend staan als nieuwe wijnlanden, want de productie van olie en wijn lijkt bijna onlosmakelijk met elkaar verbonden. En dat, terwijl we toch spreken over twee totaal verschillende producten en productiewijzen. Exclusief product Eén van de nieuwe landen is Zuid-Afrika. Dat de productie hier van de grond is gekomen, is op zijn minst opmerkelijk te noemen. Dat heeft overigens niets met klimaat en grondkwaliteit te maken; die zijn voortreffelijk. Maar olijfolie wordt breed gezien als een exclusief product dat is weggelegd voor de financieel beter gesitueerden. En die doelgroep heeft, zoals boven reeds vernoemd, een hartstochtelijke voorkeur voor Italiaanse olie. Dat er desondanks Zuid-Afrikaanse ondernemers zijn gevonden die de olieproductie ter hand hebben genomen, is voor een belangrijk deel te danken aan Linda Costa. Costa staat internationaal te boek als een vooraanstaand expert op het gebied van olijfolie en heeft met niet aflatende energie geijverd voor dit specifieke nationale product. Saillant detail: haar grootvader was olijfboer in Italië… We ontmoeten Linda Costa vanzelfsprekend in een olijfgaard. Ze gaat ons voor naar een speciale ruimte om mensen kennis te laten maken met de lokale producten. Al snel hebben we een serie kleine glaasjes voor ons en kunnen we zelf vaststellen hoe het met de kwaliteit van de olie is gesteld. “Goede olijfolie moet ‘peperig’ zijn en kriebelen in de keel. Daarom onderscheid ik altijd ‘enkele hoest’ of ‘dubbele hoest’ oliën. Voor alle duidelijkheid: de laatstgenoemde categorie is de beste.” Een imponerende serie hoesten van onze kant maakt duidelijk dat we te maken hebben met uitstekende producten. Costa kijkt tevreden. Familiebedrijf Hoe raakt iemand gepassioneerd door olijfolie? “Mijn grootvader merkte op een gegeven moment dat er olijfbomen naar Zuid-Afrika werden verscheept en raakte nieuwsgierig. En dus trok hij de stoute schoenen aan en reisde af. Hier aangekomen werd hij gegrepen door de schoonheid van het land en heeft zijn zaak hier opnieuw opgebouwd. Hij had twee zoons en volgens de traditie nam de oudste, mijn oom, het familiebedrijf over. Mijn vader begon een wijngaard en plantte in een verloren hoek wat olijfbomen om zijn vader een plezier te doen. Na verloop van tijd was hij de moeizame wijnhandel echter beu. Hij heeft onderzocht wat de mogelijkheden waren om tafelolijven te telen. Die bleken wel goed te zijn en dus maakte het bedrijf een koerswijziging. Ik ben zodoende opgegroeid met de twee vormen van olijfteelt en dat gegeven heeft uiteraard een aardige basis gelegd voor mijn latere activiteiten.” De pioniersactiviteiten van de familie Costa bleven niet zonder navolgers. Al snel verbreidde de olijventeelt zich door de Westkaap en veroverde langzaam maar gestaag de schoorvoetend aanwezige binnenlandse markt. Jaarlijks wordt er in Zuid-Afrika ongeveer 700 ton olijfolie geconsumeerd; ruim 30 procent daarvan wordt inmiddels door lokale olijfboeren geproduceerd. Het merendeel van de geïmporteerde olie komt uit – hoe kan het ook anders – Italië. Uit bovenstaande mag overigens niet worden afgeleid dat Linda Costa op jonge leeftijd in de olijventeelt terecht kwam. “We waren thuis met vijf meisjes, dus een echt ‘natuurlijke’ opvolger scheen niet voorhanden. Ik ben eerst naar de universiteit gegaan waar ik microbiologie heb gestudeerd. Daarna heb ik nog wat postacademische opleidingen gedaan en ben als microbioloog gaan werken. Pas veel later – mijn vader kwam inmiddels op leeftijd en had eigenlijk een rechterhand en mogelijke opvolger nodig – ben ik in het familiebedrijf gestapt. En toen is de vonk eigenlijk pas echt overgeslagen en ben ik me ook verder gaan verdiepen in zowel de productie van tafelolijven als die van olijfolie.” Gevarieerdere maaltijden Een en ander heeft ertoe geleid dat Linda Costa inmiddels een van de belangrijkste ambassadrices voor het gebruik van olijfolie in Zuid-Afrika is en internationaal wordt gezien als een vooraanstaand deskundige op het gebied van olijven en olijfolie. Haar inspanningen om Zuid-Afrikaanse olie te promoten hebben tot nu toe de nodige vruchten afgeworpen. Dat heeft overigens niet alleen met promotionele activiteiten te maken, meent ze. “Er verandert gelukkig ook het nodige in de Zuid-Afrikaanse keuken. De focus verschuift van het consumeren van grote stukken vlees (de ‘braai’ (barbecue) is nog altijd een geliefde bezigheid van de lokale bevolking) naar veel gevarieerdere maaltijden. Dat heeft natuurlijk ook te maken met de grotere welvaart waarin grote delen van de bevolking zijn komen te leven. En een essentieel onderdeel van die gevarieerdere maaltijd is het gebruik van goede olijfolie.” Daarmee is de slag overigens nog niet gewonnen, want er zijn meerdere problemen die overwonnen moeten worden. “Er wordt veel olie geïmporteerd tegen ridicuul lage prijzen en daar kunnen we maar moeilijk tegen concurreren. Dat de kwaliteit van die olie ver beneden de maat is, is een feit dat we de lokale bevolking maar moeilijk aan het verstand kunnen brengen. Soms blijkt het zelfs helemaal niet om olijfolie te gaan. Ze zien goede olijfolie – en dus ook de goede oliën die hier worden geproduceerd – als veel te duur. Terwijl de realiteit leert dat we kwalitatief zeer goede producten maken tegen een concurrerende prijs. Op dat vlak moeten we dus nog wel een slag winnen.” Tijd om een en ander eens in de praktijk te testen. We verkassen daarom naar restaurant Clouds, een prachtig gelegen locatie op de Helshoogtepas. Samen met chefkok Craig Cormack laat Costa ons een aantal bijzondere olijf-wijn-spijscombinaties proeven. Die blijken voortreffelijk te zijn. De strijd om de Zuid-Afrikaanse olijfoliemarkt mag dan hard zijn; de kwaliteit van deze oliën zal uiteindelijk altijd het gevecht beslissen. Die wijsheid zal Costa ongetwijfeld ook danig sterken. Ins & outs Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven wordt gewonnen. De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Na de oogst worden de olijven zo snel mogelijk gewassen en gemalen tot een pasta. Deze pasta wordt vervolgens geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch met grote druk. Tegenwoordig meestal met een krachtige centrifuge. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat mag de olie ‘vergine’ olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie ‘extra vergine’ genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding ‘eerste koude persing’ voor. ‘Koude’ houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 30 graden Celsius mag komen. ‘Eerste persing’ heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om de resterende olie te kunnen winnen. Naast de Italiaanse term ‘vergine’ wordt vaak de Franse term ‘vièrge’ gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie. Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd, om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vergine of extra vergine olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon ‘olijfolie’ of ‘pure olijfolie’; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vergine bijna allemaal ook een gewone olijfolie.