Qualis - Februari 2008

Topkok Margot Janse “Voortdurende vernieuwing houdt mij scherp” Tekst: Dick Zoet Bekijk het originele artikel inclusief foto's in PDF formaat Margot Janse is Nederlands meest bekroonde chef-kok en tegelijk is ze hier bijna onbekend. Reden daarvoor is het feit dat je bijna twaalfduizend kilometer moet reizen om te kunnen genieten van haar kookkunsten. De redactie van Stoockx vond dat geen belemmering en reisde af naar het Zuid-Afrikaanse Franschhoek. Om te ontdekken dat Margot daar een ware ‘celebrity’ is, een fenomeen op het zuidelijk halfrond. Geen wonder, want dankzij haar inspanningen is ‘haar’ restaurant voor de derde keer gekozen bij de vijftig beste restaurants ter wereld. Margot blijft er overigens nuchter onder; “Succes is een status quo”. Nederland timmert – zeker gedurende de laatste jaren – culinair geducht aan de weg. We hebben de stamppotcultuur van de jaren vijftig en zestig inmiddels ver achter ons gelaten en krijgen dan ook meer en meer nationale en internationale erkenning voor onze gastronomische prestaties. En dat kan met recht een verheugende ontwikkeling worden genoemd. Ons land is niet langer het lelijke eendje in de beroemde en beruchte Michelingidsen; integendeel, we spreken een aardig woordje mee. Het is dan ook bepaald niet verwonderlijk dat onze meest aansprekende chef-koks ook in van oudsher vermaarde culinaire landen als Frankrijk en België de nodige lof krijgen toegezwaaid. Jonnie Boer (De Librije in Zwolle) en Sergio Herman (Oud Sluis te Sluis) – beiden in het bezit van drie Michelinsterren – worden ook in die landen gezien als voortrekkers en innovators op culinair gebied en krijgen daar, terecht, een hoop waardering voor. Nederland is op culinair vlak een volwassen land geworden. Sprookje Toch is de beste Nederlandse chef-kok relatief onbekend. Margot Janse woont en werkt namelijk in Zuid-Afrika. Deze 37-jarige autodidact prijkt voor het derde achtereenvolgende jaar op de prestigieuze lijst van vijftig beste restaurants ter wereld. En dat mag met recht een prestatie van formaat worden genoemd. En passant werden haar overigens nog vele prijzen en titels toegekend (waaronder ‘top chef’ door het toonaangevende magazine Wine), zodat we heden ten dage zonder bezwaar kunnen zeggen dat Janse in de culinaire wereld ‘arrivée’ is. Zelf kijkt ze daar overigens op een heel andere manier tegen aan. En dat kan ook moeilijk anders met haar levensverhaal, dat leest als een sprookje. Reeds op jonge leeftijd trok ze als ‘backpacker’ de wijde wereld in om uiteindelijk in Zuid-Afrika te belanden. Daar hield ze zich een tijdlang bezig met toneel en fotografie, tot ze in contact kwam met de destijds beroemde kok Ciro Molinari. Daar ontwikkelde de 23-jarige zich razendsnel en binnen de kortste keren werd ze gevraagd de keukenbrigade van Le Quartier Français in Franschhoek te versterken. Ook in die dagen betekende dat een aanmerkelijke erkenning, want Franschhoek was, mede onder invloed van de Hugenoten, reeds uitgegroeid tot hét culinaire centrum van Afrika. Al na een jaar vertrok de toenmalige chef-kok en werd Margot gevraagd die plek in te nemen. Slechts aarzelend, en na enkele stages bij ’s werelds toprestaurants, durfde ze die stap te zetten. In de navolgende jaren rees haar ster gestaag en inmiddels behoort ze, zoals gezegd, tot de absolute wereldtoppers. Dat ze in Nederland relatief onbekend is gebleven, stoort haar allerminst. Ze is wars van sterallures en divagedrag en ziet het als een groot voordeel dat ze in Nederland ongestoord haar familie kan bezoeken. Tijdens een recente prijsuitreiking in Monaco (de prestigieuze restaurant- en hotelketen Relais et Chateaux had haar uitgeroepen tot ‘meest belovende chef-kok van 2007’) verraste ze het aanwezige chique publiek met de simpele vraag: “Kun je hier ook ergens lekker eten?”. De jaren in Zuid-Afrika hebben haar Hollandse nuchterheid in ieder geval niet weggenomen. Dat blijkt ook wel als we, eenmaal in Franschhoek aangekomen, de menukaart van iCi - het bistro/restaurant van Le Quartier Français - bestuderen: daar prijken zowaar onvervalste bitterballen met grove mosterd! Avontuur Margot Janse blijkt een ontwapenend persoon. “Natuurlijk zijn we met z’n allen trots op wat we hebben bereikt”, vertelt ze op het terras voor Le Quartier Français. “Maar succes is een status quo; de vlag kan er morgen anders bij hangen. Daarom is het zaak om iedere dag te zoeken naar verbeteringen. Niemand kan zich veroorloven om op z’n lauweren te rusten, ook ik niet.” Dat mag dan wel zo zijn, maar haar hang naar het avontuur neemt soms griezelige vormen aan. De eigenaar van Le Quartier Français, Susan Huxter, heeft blijk gegeven van groot vertrouwen in de vaardigheden van Janse, maar ook zij moet dichtbij een toeval zijn geweest toen Margot voorstelde een zaal vol juryleden van de Chaine de Rôtissiers te vergasten op compleet nieuwe gerechten. “Laten we nou eens niet op ‘safe’ spelen”, schijnt ze bij die gelegenheid te hebben gezegd. Ze kreeg haar zin. Bij dergelijke jureringen geldt als stelregel dat alle juryleden tegelijk bediend moeten worden, wat op zich al lastig is. Bijkomend probleem was dat ze soufflé als dessert had gekozen en er simpelweg een tekort aan ovencapaciteit was. Geen nood, Janse regelde enige extra elektrische ovens en de keukenbrigade ging onvervaard aan de slag. “Op een gegeven moment zag ik dat een van de koks vaalbleek bij z’n ‘kachel’ stond. Wat bleek, door alle extra ovens was er een aantal stoppen gesprongen. Op dat moment komt het op je improvisatievermogen aan. Ik heb toen snel alle braadpannen die we in huis hadden uit de kasten gegrepen en zo konden we de avond redden.” Ze vertelt er overigens niet bij dat de aanwezige juryleden haar later een staande ovatie hebben gegeven… Keuze voor kwaliteit Mede door dat succes weten inmiddels velen de weg naar Franschhoek te vinden. “We hebben een tijd geleden de zaken ook wat anders georganiseerd, want het dreigde een beetje een gekkenhuis te worden”, vertelt Margot. “We hebben met iCi een aparte ruimte gecreëerd waar we lunches en lichte diners serveren en waar we gedurende de dag meerdere ‘sittings’ hebben. Vergeet niet dat we ook een hotel zijn en dat we dus vanaf ’s morgens vroeg druk bezig zijn met alle ontbijten. Als dat op die manier de hele dag doorgaat, legt dat een veel te grote druk op het personeel. We zijn door al die eerbetuigingen natuurlijk vrij bekend geworden en dat rust tegelijkertijd behoorlijke zwaar op je schouders. Het verwachtingspatroon van onze gasten is hoog en we moeten daar iedere keer aan voldoen, liefst overheen gaan. We hebben daarom besloten een keuze te maken voor kwaliteit. Die moet tot z’n recht komen in The Tasting Room. Daar serveren we de grote dinermenu’s en daar hanteren ook slechts één sitting. Dat heeft organisatorisch wat meer rust gegeven, hoewel ook dat maar relatief is. We zitten gewoon alle avonden vol.” Margot Janse is trots op haar keukenbrigade. Die bestaat in totaal uit maar liefst dertig(!) personen, onder aanvoering van haar rechterhand en chef-kok Chris Erasmus. Hij heeft in feite de dagelijkse leiding over de keuken; Margot is inmiddels gepromoveerd tot ‘executive chef’. Dat betekent overigens niet dat ze niet waakt over de gang van zaken in de keuken. “Ik ben over het algemeen niet zo snel kwaad te krijgen. Als er een keer iets fout gaat in de keuken, zul je mij ook niet horen brullen. Ik laat ook wel eens iets aanbranden. Maar als ik ergens een hekel aan heb dan is het wel aan mensen die geen betrokkenheid bij hun werk tonen. Zeker als kok moet je met hart en ziel aan je gerechten werken; je moet trots zijn op wat je maakt en je moet telkens zoeken naar manieren en wegen om het eindresultaat nóg beter te krijgen.” Innovatie Voortdurende vernieuwing vormt de basis van het succes van Le Quartier Français. “Dat houdt niet alleen mij, maar iedereen scherp.” Margot haast zich overigens te zeggen dat die drang tot innovatie niet alleen bij haar aanwezig is. “Dat geldt voor Susan en Linda (Coltart, de general manager; Red.) evenzeer. Alles is hier constant in beweging, er ontstaan voortdurend nieuwe ideeën en alles is aan verandering onderhevig. Dat werkt heel inspirerend en dat heb ik eerlijk gezegd ook nodig. Anders had ik het hier geen twaalf jaar volgehouden.” Margot is niet iemand die stil kan zitten, zoveel is wel duidelijk. Ontspannen doet ze uiteraard thuis met haar man Duncan Doherty – ook een gepassioneerde kok – maar ook daar zijn de kookboeken en –tijdschriften altijd onder handbereik. Alles in het teken van voortschrijdende educatie en informatie. Zo mocht ze een aantal maanden geleden te gast zijn in El Bulli (dit jaar gekozen tot het beste restaurant ter wereld). Een ‘normaal’ mens zou juist die gelegenheid aangrijpen om te genieten van het Spaanse landschap en de culinaire kunsten van chef-kok Ferran Adrià Acosta, maar Margot heeft zich volledig geconcentreerd op de creativiteit van de 32(!) gerechten die ze kreeg geserveerd. “Nou ja, gerechten… zeg maar ‘hapjes’. Stuk voor stuk verrassende combinaties van smaken, dan weer op authentieke wijze bereid, dan weer met behulp van innovatieve technieken. Heel leerzaam.” Op de vraag of het ook lekker was, reageert ze verbaasd. “Jazeker”, klinkt het even later. En dan mogen we aan tafel. En Margot heeft niet overdreven: het zit vol. Aan de verschillende talen die rond ons worden gesproken, kan worden afgeleid dat we ons in een bont internationaal gezelschap bevinden. Ze wenst ons een aangenaam verblijf in The Tasting Room en vertrekt naar de keuken om te zien of alles in goede banen verloopt. Even later komen de eerste amuses op tafel. Een paar uur later begrijpen we waarom de diverse deskundigen haar zoveel lof toezwaaien. Zelf proeven? Wie wil genieten van de creaties van Margot Janse, een bezoek wil brengen aan Le Quartier Français of meer in algemene zin wil kennis maken met het gastronomische niveau van Zuid-Afrika, kan contact opnemen met Exclusive Culitravel. Dit bedrijf is gespecialiseerd in, zoals de naam al doet vermoeden, exclusieve culinaire trips. In de volgende editie van Stoockx zal uitgebreid verslag worden gedaan van de meest recente trip naar de West Kaap. Meer informatie: neem contact op met Jos van Krimpen via info@exclusiveculitravel.nl / 020-4084210. Bekijk de culinaire wijnreizen in Zuid Afrika van Exclusive Culitravel Bekijk portretten van andere topchefs uit Zuid Afrika TErug naar Voorpret - Informatie