Diamant in Zuid-Afrika

Hollandse leidt een van vijftig beste restaurants ter wereld door Pieter Nijdam FRANSCHHOEK -  Ze wordt gelauwerd door culinisten van over de hele wereld, prijkt voor de derde keer op de lijst van beste vijftig restaurants ter wereld, is Nederlands beste kok, maar relatief onbekend in eigen land. Hoog tijd voor een hapje in haar Tasting Room, in het Zuid-Afikaanse Franschhoek.   Niet Jonnie Boer of Sergio Herman zijn de beste Nederlandse koks, maar een jonge vrouw in Franschhoek bij Kaapstad die de laatste jaren de sterren van de hemel kookt. Margot Janse, 37 jaar en autodidact, staat voor de derde keer op rij op de prestigieuze lijst van beste vijftig restaurants ter wereld. Samen met grootheden als Ferran Adrià (El Bulli), Heston Blumenthal (Fat Duck), Pierre Gagnaire en Michel Bras voert zij de internationale eredivisie van topkoks aan met haar restaurant Le Quartier Français. De enige landgenoot op de top 50-lijst van Restaurant Magazine is Herman van Oud Sluis, maar die maakt pas voor de tweede keer deel uit van de culinaire wereldelite. "Beste restaurant van Afrika en Midden-Oosten", zijn titels die Margot de afgelopen jaren bij herhaling in de wacht wist te slepen. Onlangs moest zij in Monaco opdraven, nadat de luxueuze hotel- en restaurantketen Relais et Châteaux haar had uitgeroepen tot meest veelbelovende chef-kok van 2007.   Op het podium tussen haar grote Franse voorbeelden wist ze de harten van het chique publiek te stelen met de simpele vraag: „Kun je hier ook ergens lekker eten?” Veel op reis, constant op jacht naar nieuwe culinaire ontdekkingen; Margot Janse kan niet stilzitten. In alles wat ze ziet, ruikt of proeft, is ze alweer bezig met de compositie van een nieuw gerecht. Hoewel ze wordt gelauwerd door Britse, Franse en Amerikaanse culinisten, is ze in ons kikkerlandje relatief onbekend. En daar is ze niet rouwig om. Ze vindt het heerlijk om eens in de zoveel tijd haar familie te bezoeken. Even de Hollandse nuchterheid en dat typeert haar zelf ook. Geen sterallures of misplaatste arrogantie, die sommige chefs soms eigen worden, maar pure spontaniteit en vooral veel lachen. Zonder humor kom je Margots keuken niet in. Het levensverhaal van Margot klinkt als een Amerikaans sprookje. Op jonge leeftijd trok ze met haar rugzak de wereld in en bleef uiteindelijk steken in Zuid-Afrika. Daar deed ze aan toneel en fotografie tot ze op 23-jarige leeftijd in aanraking kwam met Ciro Molinari, destijd een gevierde kok in Johannesburg. Stroomversnelling In de keuken van Molinari raakte ze besmet met het kookvirus. Twaalf jaar geleden werd ze gevraagd om de gelederen te versterken van Le Quartier Français in Franschhoek, dat dankzij Franse hugenoten was uitgegroeid tot het culinaire walhalla van Zuid-Afrika. Slechts een jaar later werd ze gevraagd de chef-kok op te volgen. Na een aantal stages bij toprestaurants in de wereld durfde ze de stap te zetten en de rest van het verhaal mag inmiddels bekend zijn. De ’Tasting Room’ van Le Quartier Français zit iedere avond vol en ver van tevoren reserveren is een must. We komen in haar restaurant niet alleen Zuid-Afrikaanse vips, zoals Nelson Mandela, tegen, ook de internationale jetset met Elton John voorop. Voor Margot voldoende reden om de drempel te verlagen met de opening van de eenvoudiger bistro iCi. En jawel, de chef verloochent haar afkomst niet als we op de kaart stuiten op kalfsbitterballen met grove mosterd. Bitterballen waar Kwekkeboom jaloers op zou zijn. Het échte werk gebeurt dus in de Tasting Room, die alleen ’s avonds open is. „Ik hou van de uitdaging. Nieuwe paden bewandelen en zeker niet op veilig spelen”, is Margots opmerkelijke filosofie. Ze schroomt dan ook niet een volstrekt nieuw gerecht te serveren aan een restaurantcriticus van faam. „Ik hou ervan te improviseren. Ik heb een kick nodig om tot de beste prestaties te komen”, zegt ze met een brede glimlach.